Curso online de APPCC en la Industria Agroalimentaria

¿Temes que una inspección de Sanidad paralice la actividad de tu establecimiento por no contar con un plan de autocontrol estructurado? Para los pequeños comercios y restaurantes, cumplir con las exigencias documentales de la autoridad sanitaria suele ser un dolor de cabeza, pero carecer de ellas acarrea multas severas. Con este Curso online de APPCC en la Industria Agroalimentaria, vas a aprender a diseñar, desarrollar e implementar un sistema de seguridad alimentaria a prueba de inspectores, blindando la viabilidad de tu negocio.

Garantiza la inocuidad alimentaria y evita sanciones

El Reglamento (CE) nº 178/2002 es tajante: todas las empresas de la cadena alimentaria, sin importar su tamaño, están obligadas legalmente a poner en marcha procedimientos basados en los principios APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).

A través de esta formación técnica, dejarás de externalizar estos procesos a un alto coste para aprender a gestionarlos desde dentro. Comprenderás cómo estructurar un diagrama de flujo, identificarás los peligros biológicos o químicos y sabrás cómo establecer los límites críticos para garantizar que tus alimentos lleguen al consumidor final en perfectas condiciones sanitarias.

El enfoque del experto

El diseño de este contenido formativo es obra de David Fernández Cuesta, Ingeniero Técnico Agrícola especializado en industrias agrarias.

Como experto auditor en normas ISO 22000, BRC e IFS, el autor aporta un enfoque resolutivo y legal a la formación. Su metodología no se queda en la mera lectura del Boletín Oficial, sino que aterriza la teoría a la realidad diaria del sector minorista.

Mediante ejercicios prácticos como la redacción de Instrucciones Técnicas o la elaboración de un cuadro de gestión de PCC para una almazara, su objetivo es que el alumno pierda el miedo al papeleo y sea capaz de mantener los registros al día con total autonomía.

¿A quién se dirige y qué ventajas profesionales aporta?

Este programa está especialmente enfocado a responsables y trabajadores de establecimientos alimentarios que necesiten diseñar planes de autocontrol adaptados al tamaño de su organización:

• Sector Minorista y Hostelería: Dueños y gerentes de restaurantes, bares, panaderías, carnicerías, charcuterías, pescaderías y fruterías.
• Sector Asistencial: Personal de cocina y dirección de residencias de ancianos, comedores escolares u hospitales.
• Industria Agroalimentaria: Técnicos de calidad que operen en fábricas de procesado y envasado de alimentos.

Acreditar conocimientos en sistemas de autocontrol es un requisito indispensable en el sector alimentario. Esta formación te abrirá las puertas para trabajar como Responsable de Calidad Alimentaria, Auditor/a Interno de APPCC o Supervisor/a de Procesos de Fabricación.

Habilidades y Competencias Estratégicas Adquiridas

A lo largo de 30 horas de estudio intensivo, adquirirás un rigor técnico que transformará los procesos higiénicos de tu empresa. Al finalizar, dominarás las siguientes áreas de intervención:

• Cumplimiento Normativo del Paquete de Higiene: Aplicarás sin errores los Reglamentos 852/2004 y 853/2004 relativos a la producción primaria y la autorización de establecimientos, dominando además la normativa sobre etiquetado y declaración de alérgenos.
• Auditoría y Validación del Plan: Serás capaz de formar a tu propio equipo APPCC, planificando la secuencia de implantación en 8 fases, desde el diagnóstico previo hasta la redacción del manual de buenas prácticas de manipulación.
• Gestión Documental y Registros: Adquirirás la destreza necesaria para cumplimentar los cuadros de gestión y los registros de implantación exigidos en las inspecciones de Sanidad, justificando ante la autoridad competente que los parámetros de limpieza y conservación están bajo control.

Obtén tu Certificado Acretitativo

Una vez asimilados los contenidos en PDF, resueltos los ejercicios prácticos y superados los 7 test de evaluación de cada unidad, recibirás vía email tu Certificado Acreditativo emitido por Cursa Online, un aval formativo clave para tu currículum y para el dossier de calidad de tu empresa.

≡ Temario completo del Curso online de APPCC en la Industria Agroalimentaria

TEMA 1. El marco legal sobre la seguridad alimentaria

1. Estrategia de seguridad alimentaria europea.
   • El Reglamento 178/2002 UE.
   • Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)
2. Paquete de higiene.
3. Reglamento 852/2004.
   • La producción primaria. Ámbito de aplicación.
   • Documentación y guías de prácticas correctas de higiene.
4. Reglamento 853/2004.
   • Ámbito de aplicación.
   • Autorización de establecimientos.
5. Normativa sobre etiquetado.
   • Las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables.
   • Etiquetado de los alérgenos alimentarios.

TEMA 2. El sistema APPCC. Introducción y antecedentes históricos

1. Origen y desarrollo.
   • Origen del APPCC.
   • Evolución del APPCC.
2. Concepto de APPCC.
   • Ventajas de la aplicación del APPCC.
   • Inconvenientes de la aplicación del APPCC.
3. La Aplicación del sistema APPCC.
4. Principios Generales aplicados en el Plan de Autocontrol basado en el APPCC.
5. Ejercicios
   • Búsqueda en Internet de Documentación de apoyo.

TEMA 3. Etapas previas de un plan APPCC

1. Compromiso de la dirección
   • Ámbito de aplicación.
2. La Formación del equipo APPCC.
   • La estructura del equipo.
   • La planificación del APPCC.
   • La verificación de los prerrequisitos.
3. Descripción del Producto.
   • Los aspectos a incluir en la descripción del producto.
   • Los aspectos a incluir al determinar el uso.
4. Elaboración del diagrama de flujo.
   • Los movimientos del personal y de materiales dentro de la industria.
   • Qué tener en cuenta para elaborar un diagrama de flujo.
5. Ejercicios
   • Realiza un Diagrama de Flujo en una empresa de elaboración de aceite de oliva virgen extra.

TEMA 4. Prerrequisitos del sistema (Planes de apoyo al sistema APPCC)

1. Los procedimientos de prerrequisitos de un Plan APPCC.
2. Los Planes de Prerrequisitos o Programas de Prerrequisitos.
   • Plan de Control de Agua de abastecimiento.
     • Aspectos Generales a tener en cuenta.
     • La documentación necesaria.
   • Plan de Limpieza y Desinfección.
     • Aspectos Generales a tener en cuenta
     • La documentación necesaria.
   • Plan de Control de Plagas: Desinsectación y Desratización.
     • Aspectos Generales a tener en cuenta.
     • La documentación necesaria.
   • Plan de Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.
     • Aspectos Generales a tener en cuenta.
     • Aspectos a tener en cuenta en el diseño higiénico de las instalaciones.
     • La documentación necesaria.
   • Plan de Control de proveedores.
     • Aspectos Generales a tener en cuenta.
     • La documentación necesaria.
   • Plan de Control de la Trazabilidad.
     • Aspectos Generales a tener en cuenta.
     • La documentación necesaria.
   • Plan de Formación de manipuladores.
     • Aspectos Generales a tener en cuenta.
     • La documentación necesaria.
   • Plan de Buenas Prácticas de Fabricación/Manipulación.
     • Aspectos Generales a tener en cuenta.
     • Aspectos a tener en cuenta en el control de los procedimientos de fabricación y de manipulación.
     • La documentación necesaria.
   • Plan de Gestión de residuos.
   • Aspectos Generales a tener en cuenta.
   • La documentación necesaria.
3. Ejercicios
   • Realización de una Instrucción Técnica.

TEMA 5. Principios del sistema APPCC

1. Introducción.
2. Principio 1. Realización del Análisis de peligros.
   • Listado de peligros potenciales.
     • Fases de la metodología propuesta por la FAO
   • Medidas preventivas.
   • Evaluación de peligros.
3. Principio 2. Determinación de los Puntos de Control Crítico.
   • El árbol de decisiones.
   • Correcto empleo del árbol de decisiones.
4. Principio 3. Implantación de los límites críticos para cada punto de control crítico.
5. Principio 4. Sistema de vigilancia para cada punto de control crítico.
6. Principio 5. Medidas correctoras para las posibles desviaciones.
7. Principio 6. Procedimientos de verificación.
   • La validación del plan APPCC.
8. Principio 7. Sistema de registros.
   • Los tipos de registros.
   • Los cuadros de gestión.
9. Ejercicios
   • Elaboración de un Cuadro de Gestión de PCC.

TEMA 6. Pasos para la correcta implantación de un sistema APPCC

1. Introducción
   • Fase de documentación.
   • Creación del equipo de trabajo (APPCC). Primera secuencia.
   • Planificación. Segunda secuencia.
   • Formación a los miembros del equipo APPCC. Tercera secuencia.
   • Evaluación inicial o Diagnóstico previo. Cuarta secuencia.
   • Formación general a los empleados. Quinta secuencia.
   • Redacción de la documentación. Sexta secuencia.
     • Primero. Desarrollo de la documentación de los prerrequisitos.
     • Segundo. Desarrollo de la documentación del sistema APPCC.
2. Fase de implantación. Séptima secuencia.
   • Los registros de implantación del sistema.
3. Fase de evaluación y verificación. Octava secuencia.
4. Ejercicios
   • Elaboración de un Registro de Formación.

TEMA 7. Control de patógenos y contaminantes en la industria agroalimentaria

1. Peligros biológicos.
   • Controles que existen en los factores que influyen en la proliferación de peligros biológicos.
   • La clasificación de los peligros biológicos.
2. Enfermedades transmitidas por alimentos.
   • Evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos.
3. Peligros químicos.
   • Contaminación por plaguicidas.
   • Contaminación por Antibióticos y Hormonas.
   • Contaminación por Micotoxinas.
   • Contaminación industrial.
4. Peligros físicos.
5. Ejercicios
   • Identificación de la naturaleza de Peligros detectados.