Curso online de Gestión de Menús sin Gluten para la Hostelería

Gracias a este Curso online de Gestión de Menús sin Gluten para la Hostelería, entenderás las características de la enfermedad celiaca y adquirirás los conocimientos necesarios para elaborar platos libres de gluten con total garantía y seguridad para los clientes que así lo soliciten.

El objetivo general de este Curso online de Gestión de Menús sin Gluten para la Hostelería, de 20 horas de duración, es conocer con detalle los alimentos no permitidos en la celiaquía y adquirir la formación necesaria para incorporar a los menús platos libres de gluten, a fin de poder atender las necesidades de los clientes que presentan este tipo de intolerancia.

Igualmente, serás capaz de evitar la contaminación de productos en la cocina, de forma que se puedan convertir en peligrosos para los celíacos.

Importancia de conocer la enfermedad celíaca en restauración

En el sector de la gastronomía, las consecuencias de equivocarse en la debida atención a un cliente celíaco pueden ser fatales, ya que una ingesta de gluten puede suponer la aparición de síntomas graves.

Por tanto, es muy importante que los profesionales de la hostelería cuenten con una formación especializada en esta materia, además de una actitud, sensibilidad y concienciación adecuadas para ser capaces de atender y proporcionar servicio a un cliente celíaco con total profesionalidad y seguridad.

No sería lógico que un profesional del mundo de la hostelería no tenga una formación experta sobre esta materia. Además, el contar con menús pensados para personas alérgicas al gluten sin duda mejora la imagen y prestigio de un establecimiento.

Elaboración de ofertas gastronómicas de calidad para personas celiacas

Los últimos estudios de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) indican que en España hay entre 600.000 y 900.000 personas que sufren celiaquía, a las que habría que añadir una cifra similar de personas que cuentan con sensibilidad al gluten y procuran eliminarlo de su dieta.

En este Curso online de Gestión de Menús sin Gluten para la Hostelería conocerás los aspectos generales de la celiaquía y serás capaz de diseñar una oferta gastronómica de calidad para los comensales celiacos.

En primer lugar, estudiarás la clasificación de alimentos para el colectivo celiaco, ya sean producto genéricos, alimentos susceptibles de contener gluten, productos no aptos para este colectivo o productos específicos sin gluten.

Normativa sobre alérgenos

Te mostrarán las consideraciones legales en esta materia, incluido el reglamento relativo a la presencia de alérgenos o la normativa respecto a la obligación de ofrecer menús sin gluten en los comedores escolares. También estudiarás las consideraciones sobre el etiquetado, con el fin de conocer, por ejemplo, los alérgenos enmascarados o la indicación de trazas.

Recibirás formación para prevenir el riesgo de alérgenos, aprendiendo sobre elección de ingredientes, contaminación cruzada, limpieza y eliminación de alérgenos de las superficies, almacenamiento de productos o uso de utensilios y electrodomésticos.

Adaptaciones de platos para ofrecer opciones sin gluten

Te enseñarán a realizar la ficha técnica de los platos, conociendo sus aspectos clave, qué contenido debe reflejar una ficha técnica, cómo realizar fichas técnicas para platos adaptados o ejemplos reales de fichas técnicas.

Asimismo, aprenderás a realizar adaptaciones de platos para ofrecer opciones sin gluten, tanto en los panes, como en entrantes para compartir, platos principales o postres adaptados a todos los comensales.

¿A quién se dirige este curso?

Este Curso online de Gestión de Menús sin Gluten para la Hostelería, con Certificado Acreditativo, va dirigido a todos los profesionales de la hostelería, gastronomía y restauración que quieran recibir una formación específica en las características y aspectos generales de la enfermedad celíaca para poder elaborar ofertas gastronómicas de calidad dirigidas a personas celíacas con total garantía y seguridad.

≡ Temario del Curso online de Gestión de Menús sin Gluten para la Hostelería

TEMA 1: Conceptos generales

• 1.1 La Enfermedad Celiaca
• 1.2 Consecuencias de no seguir la dieta sin gluten
• 1.3 Otros trastornos relacionados con el gluten
• 1.4 El celiaco sale a comer fuera de su zona de confort
• 1.5 Cuestionario: Conceptos generales

TEMA 2: Clasificación de alimentos para el colectivo celiaco

• 2.1 Producto genéricos
• 2.2 Productos convencionales o alimentos susceptibles de contener gluten
• 2.3 Productos No aptos
• 2.4 Productos específicos sin gluten
• 2.5 Cuestionario: Clasificación de alimentos para el colectivo celiaco

TEMA 3: Consideraciones legales

• 3.1 Reglamento relativo a la presencia de alérgenos
• 3.2 Qué deben hacer los operadores de empresa alimentaria
• 3.3 Consideraciones legales respecto a la obligación de ofrecer menús sin gluten en los centros escolares
• 3.4 Información sobre ausencia o presencia reducida de gluten en los alimentos
• 3.5 El límite de 20 Mg-Kg o 20 Partes por millón PPM
• 3.6 Productos sin gluten según el Codex
• 3.7 Cuestionario: Consideraciones legales

TEMA 4: Consideraciones sobre el etiquetado

• 4.1 Información de alérgenos en productos envasados
• 4.2 Información de alérgenos en alimentos SIN envasar
• 4.3 Alérgenos enmascarados
• 4.4 Cuestionario: Consideraciones sobre el etiquetado

TEMA 5: Consideraciones excepcionales sobre el etiquetado

• 5.1 Información sobre alérgenos en ingredientes compuestos
• 5.2 Información sobre alérgenos en alimentos envasados SIN una lista de ingredientes
• 5.3 Indicación SIN GLUTEN en productos GENÉRICOS
• 5.4 Indicación de trazas
• 5.5 Procedencia del cereal en los aditivos
• 5.6 Denominación del cereal con gluten
• 5.7 Mención Sin Gluten con ingredientes Con gluten
• 5.8 Cuestionario: Consideraciones excepcionales sobre el etiquetado

TEMA 6: Prevenir el riesgo de alérgenos

• 6.1 Elección de ingredientes
• 6.2 Contaminación cruzada
• 6.3 Limpieza y eliminación de alérgenos de las superficies
• 6.4 Almacenamiento
• 6.5 Utensilios y electrodomésticos
• 6.6 La Sala Medidas a tener en cuenta
• 6.7 Cuestionario: Prevenir el riesgo de alérgenos

TEMA 7: Ficha técnica de los platos

• 7.1 Aspectos claves de las fichas técnicas
• 7.2 Contenido que debe reflejar una ficha técnica
• 7.3 Fichas técnicas para platos adaptados
• 7.4 Ejemplo de una ficha técnica de una paella de arroz negro
• 7.5 Cuestionario: Ficha técnica de los platos

TEMA 8: Adaptaciones para ofrecer opciones sin gluten

• 8.1 Elaboraciones críticas
• 8.2 Harinas sin gluten Características y usos culinarios
• 8.3 Panes
• 8.4 Entrantes para compartir adaptados a todos los comensales
• 8.5 Platos principales adaptados a todos los comensales
• 8.6 Postres adaptados a todos los comensales
• 8.7 Ejemplo de adaptación de la oferta gastronómica para los comensales celiacos
• 8.8 Cuestionario: Adaptaciones para ofrecer opciones sin gluten
• 8.9 Cuestionario: Cuestionario final