Curso online Manipulador de Alimentos: Sector Cárnico

¿Sabes que una simple rotura en la cadena de frío durante el despiece o un mal proceso de picado pueden desencadenar una toxiinfección alimentaria letal? Trabajar con carne cruda y derivados exige un nivel de higiene clínico. Gracias a este Curso online Manipulador de Alimentos: Sector Cárnico, cumplirás estrictamente con el Reglamento (CE) 852/2004, instruyendo a tu personal para blindar la seguridad en cada etapa del proceso, desde la recepción en la canal hasta la venta directa al consumidor.

Cualquier inspección sanitaria en una carnicería o planta de procesado revisará con lupa los puntos críticos de contaminación. Por ello, esta formación te enseñará a dominar la conservación física de las carnes, a evitar la contaminación cruzada entre distintas especies y a asegurar que los procesos de embutido, secado y fermentación se realizan bajo unas prácticas de manipulación higiénica intachables.

El enfoque de la experta

Este programa formativo ha sido desarrollado por Blanca Loza Sobrón, especialista en sanidad animal, bromatología y tecnología de los alimentos. Su amplia experiencia en auditorías de calidad aporta a este curso un enfoque puramente práctico.

La autora traduce las complejas normativas europeas en protocolos claros y aplicables para el trabajador diario: cómo limpiar la maquinaria de picado, cómo organizar el almacenamiento en cámaras frigoríficas y cómo manipular la carne en el mostrador para cumplir con las Reglas de Oro de la OMS.

¿A quién se dirige esta formación?

Este curso es indispensable para cumplir con el requisito legal de formación en higiene alimentaria de cualquier persona que tenga contacto directo o indirecto con carne fresca, aves, caza o productos cárnicos elaborados.

Perfiles objetivo:

• Carniceros, charcuteros y personal de establecimientos de comercio al por menor.
• Operarios de la industria cárnica encargados del despiece, deshuese, picado y envasado.
• Trabajadores dedicados a la elaboración de embutidos, amasado, maceración y secado.
• Personal de almacenes frigoríficos, logística y transporte de productos cárnicos.

Habilidades y Competencias Estratégicas Adquiridas

• Conocimiento de etapas críticas de elaboración: Capacidad para realizar con seguridad procesos específicos del sector cárnico, como el despiece, picado, amasado, embutido y fermentación, controlando los riesgos microbiológicos en cada fase.
• Control higiénico-sanitario en instalaciones: Destreza para ejecutar y supervisar planes de limpieza, desinfección y desratización en salas blancas, cámaras de maduración y maquinaria de corte, evitando la proliferación de patógenos (como la Listeria o Salmonella).
• Trazabilidad y control de alérgenos: Conocimiento de la legislación sobre etiquetado e información alimentaria, como la correcta declaración de los 14 alérgenos obligatorios (comunes en adobos y embutidos) y estudio de la trazabilidad total desde el matadero hasta el cliente.
• Conocimiento preventivo del APPCC: Comprensión sólida de los fundamentos del sistema de autocontrol (Sistema APPCC) en la recepción, almacenamiento expedición y transporte, asegurando el mantenimiento ininterrumpido de la cadena de frío.

Obtén tu Certificado con Sello de Calidad AENOR

Ante una inspección de Sanidad, tu mejor defensa es poder acreditar documentalmente la correcta instrucción de tu plantilla. Al finalizar el temario y aprobar los test de evaluación correspondientes, recibirás tu Certificado Acreditativo emitido por Cursa Online.

Este diploma acredita tu formación según el Reglamento (CE) 852/2004 e incluye un código QR de verificación para que cualquier entidad valide su autenticidad al instante. Además, el material didáctico del curso está avalado por el prestigioso Sello de Calidad en Contenidos eLearning ANCYPEL-AENOR.

≡ Temario completo del Curso online Manipulador de Alimentos: Sector Cárnico

TEMA 1. Importancia de la manipulación y definiciones

1. Importancia de la manipulación de alimentos
2. Definiciones: el manipulador y los alimentos

TEMA 2. Peligros para la salud derivados del consumo de alimentos

1. Origen de la contaminación
   • Biológica
   • Química
   • Física
2. Los microorganismos
   • ¿Qué son?
   • ¿Qué tipos hay?
   • ¿Dónde se encuentran los microorganismos y cómo llegan a los alimentos?
     • Acceso de animales a los establecimientos
     • Contaminación cruzada
   • ¿Podemos darnos cuenta si un alimento está contaminado?
   • ¿Qué factores pueden favorecer el crecimiento de los gérmenes? – Condiciones necesarias para su desarrollo
   • ¿Qué produce la contaminación con microorganismos en el alimento?
3. Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) – INTOXICACIONES Y TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
   • Principales enfermedades bacterianas transmitidas por los alimentos
   • Principales enfermedades parasitarias transmitidas por los alimentos
   • Conclusiones. Y entonces ¿qué comemos?
   • Resumen de los factores que contribuyen a las enfermedades transmitidas por los alimentos

TEMA 3. Manipulación higiénica de los alimentos

1. La conservación de los alimentos
   • Los métodos de conservación física
   • Los métodos de conservación química
   • Los aditivos alimentarios
2. Almacenamiento y transporte de alimentos
   • ¿Qué se debe exigir al adquirir un alimento?
   • Requisitos de temperatura de los productos alimenticios
   • ¿Cómo se almacenan y transportan los alimentos?
3. Hábitos y actitudes higiénicas del manipulador.
4. Preparación de los alimentos
5. Reglas de Oro para la preparación higiénica de los alimentos de la Organización Mundial de la Salud

TEMA 4. Programas generales de higiene en la industria alimentaria

1. Condiciones de los locales y los equipos
   • Requisitos generales de los locales destinados a los productos alimenticios
   • Requisitos específicos de las salas donde se preparan, tratan o transforman los productos alimenticios
   • Requisitos del equipo
2. Plan de control de agua
3. Plan de limpieza y desinfección.
4. Plan de desinsectación y desratización
5. Plan de eliminación de residuos

TEMA 5. Seguridad Alimentaria: información obligatoria y de alérgenos

1. La Seguridad Alimentaria: un derecho y un deber
   • La responsabilidad de la cadena alimentaria
   • La cadena alimentaria
   • Directrices internacionales: El Códex Alimentarius
   • Legislación y control en la Unión Europea
2. Información alimentaria facilitada al consumidor
   • Los 14 alérgenos
   • ¿Qué debe decir el etiquetado?
   • ¿Cómo interpretar la información?
3. La trazabilidad
   • ¿Qué es?
   • Sus ventajas
4. El consumidor

TEMA 6. Sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC)

1. Introducción
2. Sistema de autocontrol basado en el APPCC
   • ¿Por qué aplicar el APPCC?
   • El APPCC implica
3. ¿En qué consiste el sistema de APPCC?
   • ¿Qué documentos debe tener un plan de autocontrol basado en el sistema de APPCC?
   • Los planes de prerrequisitos

TEMA 7. Condiciones y Buenas Prácticas Generales en el Sector Cárnico

1. Normativa aplicable
   • Disposiciones comunitarias de directa aplicación
   • Disposiciones nacionales
2. Ámbito de aplicación
3. Definiciones
4. Requisitos de los establecimientos
   • Establecimientos de comercio al por menor de carnes frescas y sus derivados
5. Buenas prácticas de manipulación en los procesos
6. Condiciones generales de todos los procesos
   • Recepción
   • Maquinaria
   • Condiciones ambientales
   • Envasado
   • Etiquetado
   • Almacenamiento

TEMA 8. Condiciones Específicas de Elaboración en el Sector Cárnico

1. Etapas comunes a la mayoría de los productos
2. Recepción de materia prima cárnica y otros ingredientes
3. Recepción de material de envasado
   • Almacenamiento en refrigeración
   • Almacenamiento a temperatura ambiente
4. Acondicionamiento
5. Despiece/deshuese
6. Picado
7. Amasado
8. Macerado o Maduración
9. Embutido
10. Fermentación
11. Secado
12. Estufado-ahumado
13. Envasado
14. Almacenamiento expedición y transporte
15. Actividades de repaso