Curso online de APPCC en la Industria Agroalimentaria

Este Curso online de APPCC en la Industria Agroalimentaria te proporcionará los conocimientos teóricos y prácticos necesarios para el diseño, desarrollo e implementación de Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en diferentes sectores de la Industria Alimentaria.

En este Curso online de APPCC en la Industria Agroalimentaria, de 30 horas de duración, estudiarás el marco legal sobre la seguridad alimentaria y, en concreto, el sistema APPCC, con sus antecedentes históricos, etapas previas, prerrequisitos, principios del sistema, pasos para la correcta implantación de un sistema APPCC y el control de patógenos y contaminantes en la industria agroalimentaria.

Qué es el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es un sistema estructurado e integrado en la actividad diaria de la empresa que permite, desde un enfoque preventivo, eliminar o reducir los riesgos sanitarios vinculados a los alimentos.

El Reglamento (CE) nº 178/2002, estipula que todas las empresas del sector alimentario deberán garantizar la seguridad de los alimentos, para lo cual pondrán en marcha procedimientos basados en los principios del sistema APPCC.

Conocerás las obligaciones legales que tienen los operadores que intervienen en la cadena alimentaria, analizando la legislación nacional y comunitaria más importante del sector alimentario.

Estudiarás la evolución de los sistemas de autocontrol en la industria agroalimentaria, conociendo la estructura, ventajas e inconvenientes del sistema APPCC e identificando sus ámbitos de aplicación, incluido las empresas donde es obligatoria su implantación.

Fases del diseño de un Plan APPCC

Igualmente, te mostrarán la estructura y las diferentes tareas que hay que realizar en cada una de las fases en las que se divide el diseño de un plan APPCC y podrás elaborar un diagrama de flujo del proceso, identificando cada etapa y verificándolo después in situ.

A la hora de iniciar la puesta en marcha, serás consciente de la importancia de la implicación de la dirección en el proceso de implantación de un plan APPCC, además de conocer la estructura de un equipo APPCC y las tareas que le competen en relación a la seguridad alimentaria.

Te explicarán qué es un plan o programa de prerrequisitos y qué información debe contener. Podrás describir cuál es el objetivo de cada plan de prerrequisitos (plan de control de agua, limpieza, proveedores, trazabilidad, residuos, etc.) y las principales actuaciones que debe tener en cuenta cada uno de ellos.

De este modo, obtendrás una visión completa de los prerrequisitos básicos para poder emplearlos en la correcta gestión de la seguridad alimentaria.

Principios del sistema APPCC y pasos para su correcta implantación

A continuación, este Curso online de APPCC en la Industria Agroalimentaria entra de lleno en los principios del sistema APPCC, abordando las etapas y procedimientos necesarios para una correcta implementación del sistema en las empresas agroalimentarias.

Estudiarás en detalle todas las fases que se deben cumplir en la empresa para la verificación, implantación y seguimiento de un sistema APPCC y los pasos a realizar para la correcta implantación de los programas de prerrequisitos y del sistema APPCC en la industria agroalimentaria.

Por último, adquirirás conocimientos sobre el control de patógenos y contaminantes en la industria agroalimentaria, donde conocerás cuáles son los tipos de peligros que se pueden presentar en cualquier producto alimentario, cuáles son los principales causantes de estos peligros y los controles que se deben aplicar.

¿A quién se dirige este curso?

Este Curso online de APPCC en la Industria Agroalimentaria va dirigido a responsables y trabajadores de empresas e industrias del sector alimentario interesados en conocer los planes de autocontrol sanitario y de seguridad alimentaria que exige la normativa para su correcta implantación en su organización.

En general, resulta especialmente interesante para todo tipo de actividades relacionadas con el sector alimentario, en especial para los establecimientos minoristas (panaderías, fruterías, restaurantes, bares, carnicerías, charcuterías, pescaderías, residencias, etc.) cuyo pequeño tamaño implica una mayor dificultad a la hora de diseñar e implementar los planes de autocontrol exigidos por las autoridades sanitarias.

≡ Temario del Curso online de APPCC en la Industria Agroalimentaria

TEMA 1. El marco legal sobre la seguridad alimentaria

1. Estrategia de seguridad alimentaria europea.
   • El Reglamento 178/2002 UE.
   • Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)
2. Paquete de higiene.
3. Reglamento 852/2004.
   • La producción primaria. Ámbito de aplicación.
   • Documentación y guías de prácticas correctas de higiene.
4. Reglamento 853/2004.
   • Ámbito de aplicación.
   • Autorización de establecimientos.
5. Normativa sobre etiquetado.
   • Las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables.
   • Etiquetado de los alérgenos alimentarios.

TEMA 2. El sistema APPCC. Introducción y antecedentes históricos

1. Origen y desarrollo.
   • Origen del APPCC.
   • Evolución del APPCC.
2. Concepto de APPCC.
   • Ventajas de la aplicación del APPCC.
   • Inconvenientes de la aplicación del APPCC.
3. La Aplicación del sistema APPCC.
4. Principios Generales aplicados en el Plan de Autocontrol basado en el APPCC.
5. Ejercicios
   • Búsqueda en Internet de Documentación de apoyo.

TEMA 3. Etapas previas de un plan APPCC

1. Compromiso de la dirección
   • Ámbito de aplicación.
2. La Formación del equipo APPCC.
   • La estructura del equipo.
   • La planificación del APPCC.
   • La verificación de los prerrequisitos.
3. Descripción del Producto.
   • Los aspectos a incluir en la descripción del producto.
   • Los aspectos a incluir al determinar el uso.
4. Elaboración del diagrama de flujo.
   • Los movimientos del personal y de materiales dentro de la industria.
   • Qué tener en cuenta para elaborar un diagrama de flujo.
5. Ejercicios
   • Realiza un Diagrama de Flujo en una empresa de elaboración de aceite de oliva virgen extra.

TEMA 4. Prerrequisitos del sistema (Planes de apoyo al sistema APPCC)

1. Los procedimientos de prerrequisitos de un Plan APPCC.
2. Los Planes de Prerrequisitos o Programas de Prerrequisitos.
   • Plan de Control de Agua de abastecimiento.
     • Aspectos Generales a tener en cuenta.
     • La documentación necesaria.
   • Plan de Limpieza y Desinfección.
     • Aspectos Generales a tener en cuenta
     • La documentación necesaria.
   • Plan de Control de Plagas: Desinsectación y Desratización.
     • Aspectos Generales a tener en cuenta.
     • La documentación necesaria.
   • Plan de Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.
     • Aspectos Generales a tener en cuenta.
     • Aspectos a tener en cuenta en el diseño higiénico de las instalaciones.
     • La documentación necesaria.
   • Plan de Control de proveedores.
     • Aspectos Generales a tener en cuenta.
     • La documentación necesaria.
   • Plan de Control de la Trazabilidad.
     • Aspectos Generales a tener en cuenta.
     • La documentación necesaria.
   • Plan de Formación de manipuladores.
     • Aspectos Generales a tener en cuenta.
     • La documentación necesaria.
   • Plan de Buenas Prácticas de Fabricación/Manipulación.
     • Aspectos Generales a tener en cuenta.
     • Aspectos a tener en cuenta en el control de los procedimientos de fabricación y de manipulación.
     • La documentación necesaria.
   • Plan de Gestión de residuos.
   • Aspectos Generales a tener en cuenta.
   • La documentación necesaria.
3. Ejercicios
   • Realización de una Instrucción Técnica.

TEMA 5. Principios del sistema APPCC

1. Introducción.
2. Principio 1. Realización del Análisis de peligros.
   • Listado de peligros potenciales.
     • Fases de la metodología propuesta por la FAO
   • Medidas preventivas.
   • Evaluación de peligros.
3. Principio 2. Determinación de los Puntos de Control Crítico.
   • El árbol de decisiones.
   • Correcto empleo del árbol de decisiones.
4. Principio 3. Implantación de los límites críticos para cada punto de control crítico.
5. Principio 4. Sistema de vigilancia para cada punto de control crítico.
6. Principio 5. Medidas correctoras para las posibles desviaciones.
7. Principio 6. Procedimientos de verificación.
   • La validación del plan APPCC.
8. Principio 7. Sistema de registros.
   • Los tipos de registros.
   • Los cuadros de gestión.
9. Ejercicios
   • Elaboración de un Cuadro de Gestión de PCC.

TEMA 6. Pasos para la correcta implantación de un sistema APPCC

1. Introducción
   • Fase de documentación.
   • Creación del equipo de trabajo (APPCC). Primera secuencia.
   • Planificación. Segunda secuencia.
   • Formación a los miembros del equipo APPCC. Tercera secuencia.
   • Evaluación inicial o Diagnóstico previo. Cuarta secuencia.
   • Formación general a los empleados. Quinta secuencia.
   • Redacción de la documentación. Sexta secuencia.
     • Primero. Desarrollo de la documentación de los prerrequisitos.
     • Segundo. Desarrollo de la documentación del sistema APPCC.
2. Fase de implantación. Séptima secuencia.
   • Los registros de implantación del sistema.
3. Fase de evaluación y verificación. Octava secuencia.
4. Ejercicios
   • Elaboración de un Registro de Formación.

TEMA 7. Control de patógenos y contaminantes en la industria agroalimentaria

1. Peligros biológicos.
   • Controles que existen en los factores que influyen en la proliferación de peligros biológicos.
   • La clasificación de los peligros biológicos.
2. Enfermedades transmitidas por alimentos.
   • Evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos.
3. Peligros químicos.
   • Contaminación por plaguicidas.
   • Contaminación por Antibióticos y Hormonas.
   • Contaminación por Micotoxinas.
   • Contaminación industrial.
4. Peligros físicos.
5. Ejercicios
   • Identificación de la naturaleza de Peligros detectados.