Curso online Manipulador de Alimentos: Panadería y Pastelería

¿Te preocupa que un descuido con las harinas o los frutos secos provoque una grave reacción alérgica en un cliente y acabe en una sanción sanitaria para tu obrador? Trabajar con masas, cremas y lácteos exige un control microbiológico impecable. Gracias a este Curso online Manipulador de Alimentos: Panadería y Pastelería, cumplirás rigurosamente con el Reglamento (CE) 852/2004, instruyendo a tu equipo sobre los requisitos técnicos y sanitarios obligatorios para el funcionamiento seguro de este tipo de establecimientos.

Un error en el almacenamiento de materias primas o en la exposición de los productos en vitrina puede derivar en peligrosas toxiinfecciones alimentarias. Por ello, esta formación te enseñará a evitar la contaminación cruzada, dominar la conservación física y química de los alimentos y garantizar unas prácticas de higiene que protejan tanto la salud del consumidor como la reputación de tu negocio.

El enfoque de la experta

Este programa formativo ha sido diseñado por Blanca Loza Sobrón, Licenciada en Veterinaria y especialista en bromatología, calidad y seguridad alimentaria. Con una amplia experiencia en auditorías de sanidad y sistemas ISO, la autora huye de la teoría genérica para adentrarse en la realidad de los obradores y despachos de pan.

Su enfoque es totalmente pragmático, proporcionando herramientas claras para aplicar las Reglas de Oro de la Organización Mundial de la Salud directamente entre hornos, amasadoras, vitrinas de frío y mostradores de atención al público.

¿A quién se dirige esta formación?

Este curso es de carácter obligatorio para cumplir con los requisitos legales de formación en higiene alimentaria de cualquier trabajador que tenga contacto directo o indirecto con productos de panificación y repostería.

Perfiles objetivo:

• Empleados, horneros y dependientes de panaderías tradicionales y puntos de pan caliente.
• Personal de pastelerías, confiterías y locales de venta de bollería dulce o salada.
• Trabajadores de obradores industriales dedicados a la elaboración de masas y productos semielaborados.
• Cualquier manipulador de alimentos que participe en la importación, distribución y venta directa al público de este tipo de alimentos.

Habilidades y Competencias Estratégicas Adquiridas

• Gestión del riesgo microbiológico: Destreza para identificar y controlar los factores que favorecen el crecimiento de gérmenes en productos sensibles (como natas, cremas pasteleras o huevo), aplicando correctos métodos de conservación física y química.
• Control higiénico-sanitario de instalaciones: Capacidad para ejecutar de forma autónoma planes de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización, manteniendo los hornos, equipos y vitrinas libres de focos de contaminación.
• Gestión estricta de alérgenos: Dominio de la normativa europea sobre información facilitada al consumidor, asegurando el correcto etiquetado y trazabilidad de ingredientes críticos como gluten, lácteos, frutos secos o sésamo.
• Aplicación del autocontrol (APPCC): Competencia para supervisar los puntos de control críticos en un obrador (Sistema APPCC), garantizando que todo el proceso, desde la recepción de materias primas hasta la venta en el mostrador, cumple los estándares de seguridad.

Obtén tu Certificado con Sello de Calidad AENOR

Ante una inspección de Sanidad en tu local u obrador, la validación documental es imprescindible para evitar el cese de la actividad. Al finalizar el temario y aprobar los test de evaluación correspondientes, recibirás tu Certificado Acreditativo emitido por Cursa Online.

Este diploma acredita tu formación según el Reglamento (CE) 852/2004 e incluye un moderno código QR de verificación para que cualquier entidad compruebe su validez al instante. Además, el material didáctico del curso está avalado por el prestigioso Sello de Calidad en Contenidos eLearning ANCYPEL-AENOR.

≡ Temario completo del Curso online Manipulador de Alimentos: Panadería y Pastelería

TEMA 1. Importancia de la manipulación y definiciones

1. Importancia de la manipulación de alimentos
2. Definiciones: el manipulador y los alimentos

TEMA 2. Peligros para la salud derivados del consumo de alimentos

1. Origen de la contaminación
   • Biológica
   • Química
   • Física
2. Los microorganismos
   • ¿Qué son?
   • ¿Qué tipos hay?
   • ¿Dónde se encuentran los microorganismos y cómo llegan a los alimentos?
     • Acceso de animales a los establecimientos
     • Contaminación cruzada
   • ¿Podemos darnos cuenta si un alimento está contaminado?
   • ¿Qué factores pueden favorecer el crecimiento de los gérmenes? – Condiciones necesarias para su desarrollo
   • ¿Qué produce la contaminación con microorganismos en el alimento?
3. Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) – INTOXICACIONES Y TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
   • Principales enfermedades bacterianas transmitidas por los alimentos
   • Principales enfermedades parasitarias transmitidas por los alimentos
   • Conclusiones. Y entonces ¿qué comemos?
   • Resumen de los factores que contribuyen a las enfermedades transmitidas por los alimentos

TEMA 3. Manipulación higiénica de los alimentos

1. La conservación de los alimentos
   • Los métodos de conservación física
   • Los métodos de conservación química
   • Los aditivos alimentarios
2. Almacenamiento y transporte de alimentos
   • ¿Qué se debe exigir al adquirir un alimento?
   • Requisitos de temperatura de los productos alimenticios
   • ¿Cómo se almacenan y transportan los alimentos?
3. Hábitos y actitudes higiénicas del manipulador.
4. Preparación de los alimentos
5. Reglas de Oro para la preparación higiénica de los alimentos de la Organización Mundial de la Salud

TEMA 4. Programas generales de higiene en la industria alimentaria

1. Condiciones de los locales y los equipos
   • Requisitos generales de los locales destinados a los productos alimenticios
   • Requisitos específicos de las salas donde se preparan, tratan o transforman los productos alimenticios
   • Requisitos del equipo
2. Plan de control de agua
3. Plan de limpieza y desinfección.
4. Plan de desinsectación y desratización
5. Plan de eliminación de residuos

TEMA 5. Seguridad Alimentaria: información obligatoria y de alérgenos

1. La Seguridad Alimentaria: un derecho y un deber
   • La responsabilidad de la cadena alimentaria
   • La cadena alimentaria
   • Directrices internacionales: El Códex Alimentarius
   • Legislación y control en la Unión Europea
2. Información alimentaria facilitada al consumidor
   • Los 14 alérgenos
   • ¿Qué debe decir el etiquetado?
   • ¿Cómo interpretar la información?
3. La trazabilidad
   • ¿Qué es?
   • Sus ventajas
4. El consumidor

TEMA 6. Sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC)

1. Introducción
2. Sistema de autocontrol basado en el APPCC
   • ¿Por qué aplicar el APPCC?
   • El APPCC implica
3. ¿En qué consiste el sistema de APPCC?
   • ¿Qué documentos debe tener un plan de autocontrol basado en el sistema de APPCC?
   • Los planes de prerrequisitos

TEMA 7. El pan y los productos de panadería

1. Normativa aplicable
2. Ámbito de aplicación
3. Definiciones y denominaciones
   • Pan y panes especiales
   • Definición de productos semielaborados
   • Denominaciones del pan común
   • Denominaciones del pan especial
4. Materias primas e ingredientes. Características del producto
   • Materias primas básicas
   • Ingredientes del pan común
   • Ingredientes para los panes especiales

TEMA 8. Productos de Confitería, Pastelería, Bollería y Repostería

1. Normativa aplicable
2. Ámbito de aplicación
3. Definiciones y tipos
   • Productos de confitería
   • Productos de bollería
   • Productos de pastelería y repostería
   • Productos de bollería, repostería y pastelería semielaborados
4. Actividades de repaso